和螃蟹過招：買蟹燒蟹吃蟹學(xué)問多

　　每年農(nóng)歷九月九日重陽節(jié)前后,是食蟹的最佳季節(jié),來自江蘇、閩粵等地的螃蟹大量上市,大閘蟹愛好者們也開始準(zhǔn)備把蟹大籮大籮的買回家,準(zhǔn)備大干一場(chǎng)。其實(shí)吃蟹還是挺講究的,從挑選、甄別大閘蟹的好壞真?zhèn)?蒸煮炸炒的燒法,精吃細(xì)品的技巧,到貪食者的禁忌,都有一定的學(xué)問。上海人愛吃蟹出了名,嘴饞只是其一,會(huì)吃、懂吃,將食蟹演繹成一種文化,才是其中的真諦。
　　
　　買蟹學(xué)問
　　
　　怎么挑螃蟹？粗線條的說,蟹一定得新鮮,所以一定得揀活的。大小都可以,但是一定要重。因?yàn)槟傅男伏S多,所以母的更好。
　　
　　據(jù)懂行的人介紹,精細(xì)選蟹要“五看”：一看蟹殼。凡殼背呈黑綠色,帶有亮光,都為肉厚壯實(shí)；殼背呈黃色的,大多較瘦弱。二看肚臍。肚臍凸出來的,一艘都膏肥脂滿；凹進(jìn)去的,大多膘體不足。三看螯足。凡螯足上絨毛叢生,都螯足老健；而螯足無絨毛,則體軟無。四看活力。將螃蟹翻轉(zhuǎn)身來,腹部朝天,能迅速用螫足彈轉(zhuǎn)翻回的,活力強(qiáng),可保存；不能翻回的,活力差,存放的時(shí)間不能長。五看雄雌。農(nóng)歷八、九月里挑雌蟹,九月過后選雄蟹,因?yàn)榇菩垠π贩謩e在這兩個(gè)時(shí)候性腺成熟,滋味營養(yǎng)最佳。仔細(xì)研究并參照這“五看”,就能把優(yōu)質(zhì)蟹從眾多的螃蟹中挑選出來。
　　
　　“未識(shí)陽澄愧對(duì)目,不食螃蟹辜負(fù)腹”。陽澄湖的大閘蟹向來是受人推崇的,被喻為“蟹中之王”,食之謂“正中”。但市場(chǎng)上的冒牌陽澄湖大閘蟹不在少數(shù),盡管產(chǎn)地給它戴上了防偽戒指以示區(qū)分,可誰又能保證這戒指無法偽造呢？據(jù)有經(jīng)驗(yàn)的水產(chǎn)專家介紹,陽澄湖大閘蟹與眾不同處有四大特點(diǎn)：一是青背,蟹殼成青灰色,平滑而有光澤；二是白肚,貼泥的肚臍、甲殼晶瑩潔白,沒有黑色斑點(diǎn)；三是黃毛,歇腿的毛長而黃,根根挺拔；四是金爪,蟹爪金黃,堅(jiān)挺有力,放在玻璃上都能八足挺立,雙螯騰空。
　　
　　快速鑒別螃蟹好壞之四大秘笈：
　　
　　1.是否墜手：放在手中沉不沉。
　　
　　2.用手按爪以檢查蟹的肉質(zhì)干不干凈。
　　
　　3.蟹膏是否夠多,則以蟹的尾端飽滿或鼓起為上品。
　　
　　4.如果蟹膏鮮艷,蟹臍兩旁會(huì)透出紅色(行內(nèi)俗稱“紅印”),則屬好蟹。
　　
　　常見燒法
　　
　　大閘蟹最好是入鍋蒸熟而食,謂之“清蒸蟹”,用此來保證蟹的水分,不是一般的隔水蒸,折蟹粉的大閘蟹必須用冷水煮,否則蟹被燙而掙扎,八腳必先落,蟹黃必定流失。原只大閘蟹必須捆扎好放入開水中煮,當(dāng)然,最好在開水中放少許姜蔥、紫蘇和老酒。
　　
　　椒鹽炒蟹配酒是絕妙的組合。將鮮活凈蟹切塊,用蔥、姜、料酒浸幾分鐘,拖粉下油鍋炸至金黃,加豆腐、姜、蔥、鹽、醬油等燴出味即可。吃時(shí)最好的配酒便是黃酒,而黃酒中又以花雕最佳。也可配一杯冰涼涼的啤酒,品出現(xiàn)代風(fēng)味的大閘蟹。
　　
　　滬式吃法向來講究精致,除了原只蟹清蒸外,滬菜師傅常把蟹肉分拆出來,拌著蟹膏蟹油,做成“蟹粉”,然后再做成各式各樣的蟹肴。
　　
　　芙蓉炒蟹粉。芙蓉指的是蛋清,雪白的蛋白淋上蟹粉,賣相變得清淡,吃的時(shí)候先加點(diǎn)醋,再把蛋白和蟹粉拌勻,更加容易入口。秋冬時(shí)分,也正是吃蛤蜊的時(shí)候,蟹粉蛤蜊蒸蛋就是用蛋白的清襯托蟹粉的鮮,蛤蜊則起到鮮上加鮮的作用,還可以抵消油膩。
　　
　　芙蓉炒蟹粉
　　
　　蟹粉吐司。用足蟹粉和蟹油,加醬油稍煮,煮出一碗濃稠的蟹湯,一勺這樣的蟹汁配上新鮮烘烤的、抹過蟹油的熱吐司,將原本分散各處的香氣匯集一處。一口吃來,隨著輕微的“咔嚓”聲,上面香滑、下面香脆在口中交融,讓你忍不住一吃再吃。
　　
　　蟹粉吐司
　　
　　港式菜融匯百家,風(fēng)味、烹法多樣,做蟹的方法源自上海,但后來又自成一派。可能由于地緣的關(guān)系,與廣州人的性子一樣：講求實(shí)惠。難怪港式蟹肴不但追求吃蟹的原汁原味,還通過加入主食來保證菜肴的分量。
　　
　　脆皮蟹粉釀蟹蓋。做法相當(dāng)新鮮,師傅把已經(jīng)蒸熟的糯米和蟹粉釀入蟹蓋,再放到油鍋里炸成薄薄的一層金黃,外酥內(nèi)軟,吃時(shí)只需優(yōu)雅地動(dòng)用湯匙即可。小巧的蟹粉小籠包,內(nèi)里蟹粉脹鼓鼓,包尖還露出澄黃的蟹膏,算是頗有南方特色的“蟹點(diǎn)心”。
　　
　　當(dāng)然,螃蟹也可以生吃,但是得用酒(如蘇州特產(chǎn)福珍酒、紹興酒等)和若干佐料(食鹽、花椒、生姜、桔皮)腌幾天,謂之“醉蟹”。據(jù)說江南第一風(fēng)流才子唐伯虎曾畫過一幅“醉蟹圖”,后經(jīng)蘇州的菜館老板開動(dòng)腦筋,試制出了醉蟹應(yīng)市,一吃下來,就此轟動(dòng)傳開。
　　
　　吃蟹技巧
　　
　　不會(huì)吃蟹的人,是連殼帶肉,一啖咬下去,然后嚼幾下,連殼帶肉吐出來,這樣真正食入肚內(nèi)的蟹很有限。有些人食蟹,是先掀起蟹殼,吮食蟹膏,然后再拗開蟹身分成兩邊,吃完一邊又一邊,最后吃蟹鉗、蟹爪。這些人是不懂得食蟹的。
　　
　　正確的吃法是：先把螃蟹身上圓形的蓋子揭開,如果是母的,你會(huì)在肚子的地方看到黃澄澄的蟹黃。這是螃蟹身上最好吃的東西。你也會(huì)在兩邊靠近大腿的地方看到一些白的像刷子毛一樣的東西,那是不能吃的。
　　
　　吃完蟹黃,就可以吃蟹肉了。蟹肉是白色像魚肉一樣的東西。最好把螃蟹掰成兩半,這樣可以把白花花的蟹肉暴露出來。
　　
　　一般人最后吃螃蟹腿,因?yàn)槌泽π吠群苜M(fèi)時(shí)間,而且腿里肉不多。但是人們還是盡量把腿吃完,有人覺得腿里的肉好吃,有的人則不想浪費(fèi)。你得想辦法把螃蟹腿里的肉弄出來,可以用專門吃螃蟹用的夾子把腿的硬殼夾碎,也可以用牙簽或者叉子把蟹肉弄出來。(注意：螃蟹殼很硬,螃蟹的腿也很尖。別把牙咬壞了！)